Nous sommes allés à la rencontre de notre partenaire anti-gaspi en région Occitanie, Michel Belin, pâtissier et chocolatier.Chocolatier avec Too Good To Go : Michel Belin

L'Occitanie est une région rêvée pour beaucoup. Il faut dire que son soleil généreux, ses paysages entre mer et montagne, et sa cuisine méditerranéenne forgent sa réputation. Terre de goûts mais aussi de convictions, l'Occitanie accueille également une belle palette de partenaires anti-gaspi. 

L'un d'entre eux est chevalier de la Légion d'Honneur, pâtissier émérite connu en France et à l'international et régale chaque jour de ses délicieuses créations les Albigeois mais aussi les Japonais... Michel Belin ambassadeur du savoir-faire français à travers le monde nous a ouvert les portes de ses magasins. 

Discussion avec Jérémy, en charge des équipes des cinq magasins français Michel Belin depuis 8 ans, et partenaire Too Good To Go. 

• Combien de personnes travaillent dans les pâtisseries Michel Belin ? 

La Maison a été créée par M. Belin il y a une quarantaine d’années et toutes les recettes proposées sont ses créations. Aujourd’hui nous sommes quarante à travailler pour le Maison, répartis dans cinq magasins dans les alentours d’Albi et 2 magasins au Japon. Chez nous, environ la moitié de l’équipe s’occupe de la production et l’autre moitié de la vente.

• Quel est le concept des magasins ? 

Au départ nous proposions des pâtisseries et un peu de chocolat. Mais avec l’expansion de l’équipe, de nouvelles compétences se sont ajoutées.  Aujourd’hui, nous avons une gamme de produits plus large. Nous nous sommes développés notamment sur du snacking, du salon de thé et du pain. Mais tout est fait maison et le restera, c’est notre fil rouge !

• Quelle est l’ambition des magasins Michel Belin ?

Le partis pris de Mr Belin c’est de toujours pouvoir gérer notre production. Il y a eu des opportunités « de tendances », d’aller à Paris ou d’ouvrir d’autres magasins. Mais pour nous, il est essentiel de maîtriser notre image, la qualité des produits et la gestion des producteurs. Nous avons donc pris la décision de rester sur 5 magasins qui soient assez proches géographiquement pour que nos pâtissiers et notre savoir-faire soient à portée de main.

L'ambition des magasins est de proposer aux clients le vrai goût des produits, de rappeler cette authenticité mais avec la touche originale de M. Belin. Par exemple, on veut rappeler qu’une pâte feuilletée faite maison n’a rien à voir avec une pâte industrielle, ou encore nous voulons rappeler à nos clients pourquoi ils aiment le chocolat en leur proposant des produits d'exception.

• Quelles exigences sont attendues des magasins d’un chef comme Michel Belin?

Il y a une double exigence. Tout d'abord celle de M. Belin, qui souhaite garder le respect de la matière et du savoir-faire des artisans, sur les anciennes et les nouvelles gammes (comme le pain ou la restauration). C'est le premier gage de qualité pour nous et pour nos clients.

De plus, il y a l’exigence du client, qui cherche à la fois à retrouver des gâteaux traditionnels, qu’il connaît mais sur lesquels il souhaite être étonné en terme de qualité et de goût. Mais qui cherche aussi à goûter de nouvelle recettes, créatives et hors du commun.

Ce sont ces exigences qui nous poussent à toujours aller de l’avant et à innover.

• Quelles sont vos créations signatures?

Le succès de Mr Belin s’est construit sur le bonbon au chocolat. Il y a eu une prise de risque sur des parfums de bonbons au chocolat de mariage qui l’ont fait sortir du lot : réglisse, citron vert, avant ce n’était que du praliné.

Outre les bonbons au chocolat, nous avons aussi une gamme de pâtisseries. L'un de nos gâteaux signatures est « le prétentaine », un gâteau simple qui se compose de chocolat et de praliné maison. C’est notamment ce praliné qui va faire la différence, nous allons chercher les meilleurs fruits à coques. Aujourd'hui, ils sont certes de plus en plus chers mais pour nous ils sont une priorité dans la construction de cette création.

• Vous êtes basés dans les environs d’Albi mais aussi au Japon. Quel est votre ancrage dans ces deux régions du monde ? 

L’histoire de Mr Belin et du Japon a commencé il y a une paire d’années dans une "expédition culinaire » durant laquelle il a servi les diplomates et japonais français. Aujourd’hui, nous avons 2 boutiques là bas.

Au Japon, nous avons dû trouver le juste équilibre entre leurs habitudes alimentaires en terme de goût, de texture, de saveurs, et apporter un peu de nouveauté à la française. Le travail consiste principalement à jongler entre les deux. Nous construisons des gammes spécialement faites pour le Japon dans laquelle nous allons nous concentrer sur des saveurs de saisons, comme par exemple sur de la fleur de cerisier, mais nous y intégrons nos créations signatures comme le Prétentaine.

Cependant, la France reste notre ancrage ; tout est réfléchi en France, tout démarre avec M. Belin et le chef chocolatier et pâtissier qui se retrouvent pour créer de nouveaux produits.

Sur la région Occitanie, nous avons voulu garder cette signature Alboise. C’est toujours un véritable plaisir de travailler les parfums de chez nous comme la violette ou la fouace à la fleur d’oranger. Ce sont ces parfums qui réveillent de beaux souvenirs de gourmandise.

• Quel est votre engagement écologique ? 

La demande vient une fois encore d’une part de nos clients, qui ont le souci de l’écologie. Mais aussi de nos propres convictions.  

Par exemple, nous ne fournissons que des emballages réutilisables pour les salades, et grâce à cette solution nous diminuons l’utilisation du plastique dans les emballages. C’est aussi moins cher pour le client et pour nous. Tout le monde est gagnant finalement !

Par ailleurs, nous faisons également le tri dans nos magasins et bien sûr, nous utilisons Too Good To Go !

• Pourquoi travailler avec Too Good To Go ?

Au départ, c’est surtout la passion de notre métier qui a parlé. Clairement, cela fait mal au coeur de jeter le fruit de notre travail. Car chaque gâteau réalisé, c’est d'une part du temps passé à les imaginer et les réaliser, mais ce sont aussi des producteurs passionnés qui nous ont confié leurs produits. Le soir, nous avions la larme à l’œil de devoir jeter nos produits. Nous essayions de faire des heureux en trouvant des solutions annexes, mais le commerce est parfois aléatoire. Il peut toujours avoir des quantités importantes d'invendus en fin de journée. Too Good To Go a donc été le moyen de faire des heureux côté client mais aussi côté production.

En plus, nous avons remarqué que l’application nous permet de toucher une nouvelle clientèle de gens qui n’osent pas venir dans le magasin car ils n’ont pas forcément le budget. Grâce à l’application, ils viennent découvrir le commerce. C'est un plaisir à voir pour nous car finalement nous partagons tous cette gourmandise et faire découvrir nos produits c'est toujours bénéfique. 

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